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大饼子就咸鱼(又称“金不换”)

 

 

NO.1 大饼子

主料:玉米面(渔家习惯称苞米面)。

做法:1、饼面子的选择。饼面子,就是用饼面子箩(当地称“二混头”箩)筛下的面子,比做粥的格子(小楂子)细,但比做包子皮的细面子又粗。饼面子含有一定量的细面子。由于磨面的器质不同,加工出饼面子的味道也各异。钢磨(粉碎机)的转速过快,摩擦产生高温,造成玉米面发烧而产生轻微的质变。用石磨加工的饼面子就能保持玉米自然品质的纯正味。现今的磨坊也有石磨,如果购买店铺的成品,有新玉米磨出的饼面子为最好,并注意是否曾发霉过。店铺的饼面子说它发霉,不可能焐成绿霉斑,大多是受潮后部分凝结成块,在太阳下揉碎晒干,照旧可以继续卖。商品逢削价必有原因,如果抓一把面子闻一闻,便能发现轻微的异味。

2、和面揉面。饼面子先用开水烫一半,再将另一半添入,用筷子搅拌,待下得手,揉面。要求干涝适宜,若揉面硬,熟后的饼子也硬,嚼在嘴里干不渣的。若面团稀,又易滑锅。揉好的面团须醒面片刻。

3、烀饼的火候,有句口诀:“急火烀,慢火烧”。

⑴提示:在本篇《干粮》中凡涉及烀或蒸,均指渔家常用的口径60厘米以上的铁锅。

⑵“急火烀”,指大饼子往锅沿贴之前,灶火一定要旺,即粗火烧。因烫面子需烧开水,可将剩余的开水继续急火烧,使锅持续加热,这时贴上大饼子才贴得牢。双手团弄饼胎时,要适当蘸点水,既不沾手又易出手。每个饼胎要团弄厚实一些,烀出的饼子才有香喷喷的味道。贴完大饼子,锅中间可熥上咸鱼和米饭水。若炖鱼,在烫完饼面子,除净锅内的水,炝锅炖上鱼,添足水,锅再烧热,然后贴上一圈大饼子。

⑶“慢火烧”,指贴完大饼子,盖上锅,再“慢火烧,细米拉”,防止把大饼子烧糊了。“细火”是指每次添煤的量要少,次数要勤。“拉”即拉风匣。细火必然是慢火,慢火又跟拉风匣有关,不能催得火势过旺。现今使用鼓风机,转速谈不上快慢,只能控制煤量及延长煤量的燃烧时间。锅烧大开后,再维持烧7—8分钟,如果饼锅里没有炖新鲜鱼或煮菜,焐个10多分钟也无妨。

特点:渔家烀出黄澄澄的大饼子,还带有焦黄的饹儿,感观就让人馋。

咬一口,偏爱的就是玉米面透出的淳香味,越嚼越香甜,还掉渣滓,别有风趣。玉米的营养价值很高,时尚提倡多食。早些年,渔家生活贫苦,渔民照样体壮少病,这归于鱼粮参半,粮以玉米为主,裨益无疑。

附:豆香味大饼子

玉米面掺兑少许豆面(比例5:1或5:2)烀出的饼子分外香,还略暄腾。豆面含有黏性,烀出的饼子不掉渣滓。

另外,隔日的大饼子切成条或片,用油炸或煎,也别有风味。

 

NO.2 咸鱼

主料:腌渍的鱼常有:小偏口鱼、小长脖鱼、石礓鱼、黄鱼、鲅鱼、鳝鱼、刀鱼等。

副料:细盐粒。(现在都讲究健康美食,很少用盐腌渍的方法。)

刀工:1、凡鱼都须事先洗一遍。对扁体的鱼(偏口、长脖、石礓等)剖开,端出内脏;对条形鱼,剖片时同时剔除内脏。

2、刀工要点:

⑴小长脖鱼、偏口鱼,因鱼体小,只须在腹面划刀两三下。“划

刀”即轻拉一道口,使鱼肉易透进盐。划刀有别于切刀,使鱼

脊骨不被切断,因熥熟后装盘讲究成个的。

⑵石礓鱼(鳎鳎板),即石鲽鱼。如果个体稍大,可在腹部划

刀成斜井字形。

⑶鲅鱼选中等的,从脊鳍处剖开,鱼体的两半儿由腹皮连接。

⑷黄鱼也从脊背剖开,腹皮连接两半儿。

⑸刀鱼的刀工有两种:一是去头后,片肉切成条,宽约两扁指,长约半尺,晒时格外上干。二是整体腌渍,吃时切段。腌渍成条的刀鱼不晒,现吃现捞一条。

⑹鳝鱼的刀工有两种:一是剖开背部,腹皮连接两半儿。另是去头后,分别从两侧推刀,取下两片长条肉。

⑺牙片鱼(牙鲆鱼)因肉厚,需要片下肉片儿晒。刀工有两种:一是在鱼脊部正中是破一条中线,分别片下两大块肉片儿。再翻个身,从腹面正中划破一条中线,分别片下两大块肉片儿。共四大片儿可供挂晒。二是将片下的鱼肉切成二扁指宽的条,供挂晒。剩下的鱼架可炖吃。

⑻牙片鱼和鲅鱼的卵块洗净,晒干后味道极香。

 

腌渍:

1、要点:处置后的鱼,展开剖面的两半儿,鱼肉朝上,搁在刷净的容器里,头尾有序地铺放一层,然后撒上少许盐花,切勿齁咸。再铺上一层鱼,撒上盐花……最上一层撒完盐花,用几块小石板压实。腌渍一夜即可,第二天晾晒。

2、提示:

⑴牙片鱼不可腌,腌后则失去牙片鱼肉质的味道。晒淡干,熥熟后就象吃大饼子一样,特香。

⑵腌渍的季节。春天和晚秋蝇稀,可晒鱼干。伏季多蝇,只能坛内腌渍,盐稍多放点,什么时候吃,就什么时候捞出,再用清水洗净或稍泡一段时间减轻咸味。

③晒鱼味子。钓刀鱼用的鱼饵,俗称鱼味子,多用刀鱼、鲅鱼、黄鱼、鳝鱼、牙片鱼切成细条(一扁指宽),经长时间浸泡,鱼肉内的积血已被海水泡净。晾时不用加盐,淡干熥吃,因积血已净,味道特香,为所有鱼干的上乘。大饼子就咸鱼,称为“金不换”,起初是指干鱼味子。

特点:干鱼蒸熟后味道特香,加之咸淡适口,食欲倍增。尤其就着大饼子,回味无穷,越是细嚼慢咽,越是放不下筷子,再捧起一碗香喷喷的玉米粥喝一口,你再端上什么都多余了。咸鱼、大饼子和玉米粥共享,堪称绝配,百食不厌,美曰“金不换”。

 

NO.3 玉米粥

附:玉米粥(又称“苞米格子饭”)

粥,即稀饭。做法:

1、选用当年收成的玉米磨出的格子(小楂子)做成粥,味道格外香。若做5个人的稀饭,在有干粮和炖鱼的前提下,取1斤苞米格子下锅足够。

2、先将格子用清水淘一遍,滗去糠皮,再放入少许面碱(比大拇指盖的摊量稍多点)。适量的面碱,使格子易烂糊又黏稠,多了则苦,破坏玉米的营养成份。

3、锅里添4舀半水,沸开后,再将格子缓缓倒入,同时用饭勺不停地搅拌,一防格子沉淀糊锅,二防凝结小疙瘩,其间灶火要旺。待到满锅冒起白沫,依旧搅拌,稍后白沫消失,格子开始黏稠了,并咕咚出小泡,须细火慢煮,馇馇一会,可盖上锅,只烧灶下剩余的煤火,见到锅盖冒出蒸气,立即停火。焐5-10分钟皆可。

4、提示:稀粥在有干粮的情况下宜稀不宜稠。出锅的稀粥要趁热乎吃,嘴对碗边转圈喝一口,粥味特香。

 

NO.4 长海县传说《大饼子就咸鱼》

从前,有个渔家的儿子考取功名,朝庭委派他到偏远的内地做官。临走时,他爹给他打点了一大包干咸鱼,还嘱咐,等把鱼吃完了,把鱼刺给带回家。儿子在任上,整天吃着红烧肉香酥鸡,吃腻了,倒想起渔家的“大饼子就咸鱼”,就吩咐厨子,先挑大实点的给熥一条。厨子照办了,大的有干牙片鱼,不大不小的有盐干长脖鱼和偏口鱼,从中就拿出个大牙片鱼上锅熥,还没等揭锅,香味便从厨房传到大堂上。做官的正在审案子,闻到鱼香味再没心思审下去,急忙奔下大堂。牙片鱼肉厚,吃起来就像吃大饼子一样香。等把带来的牙片鱼吃完了,就抓片儿吃长脖鱼和小偏口,他左一口咸鱼,右一口黄澄澄的大饼子,咸淡适口,满口喷香,吃得连连称道“金不换”,厨子再端上什么都多余了,凡吃剩下的鱼刺,他都留下了。有一天,做官的又吩咐厨子再熥一条,厨子说,大的小的都吃完了。做官的缺了“大饼子就咸鱼”,越馋着“大饼子就咸鱼”,馋得对官府上的菜饭一点兴趣也没有。有一天忽然想起来,不是还有咸鱼刺吗?马上吩咐厨子把鱼刺熥给他吃。经过腌渍的鱼,鱼刺容易蒸烂,还越嚼越香,味道跟吃咸鱼差不多少。做官的这才从鱼刺上真正体会到渔家干咸鱼的绝妙风味。等做官的儿子回到岛上,他爹问,鱼刺呢?儿子说,我馋大饼子就咸鱼,连鱼刺都吃了。他爹说,我早就料到了。

 

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